ECOtourisme Magazine

Une oasis de lĂŠgumes au milieu des marais salants. Un bouquet d’odeurs, de saveurs et de couleurs entre rizières et manades. Sur la route du Sambuc, Ă  12 km d’Arles, il existe un potager bio qui ravit le palais des fins gourmets. Depuis l’an 2000, ce jardin de 1,5 ha labellisĂŠ Ecocert(1) est l’ingrĂŠdient indispensable du restaurant ÂŤ La Chassagnette Âť.

InspirĂŠe par Maja Hoffman, co-fondatrice du groupe ÂŤ Heureuse Camargue Âť, cette ancienne bergerie rĂŠamĂŠnagĂŠe conjugue production agroalimentaire, agriculture biologique et gastronomie de qualitĂŠ. Dans l’entrĂŠe, des bocaux de lĂŠgumes, des paquets de riz bio et une ancienne balance surplombent un vieux buffet en bois. Aux murs, des feuilles de lauriers isolent et dĂŠcorent la pièce. L’ambiance est sereine et douce.

Dans les cuisines, c’est l’agitation. Les lĂŠgumes fraĂŽchement cueillis n’attendent pas. Dans la salle principale, les premiers clients arrivent. À table, pas de menu mais une succession de plats variant tous les jours selon les lĂŠgumes et les plantes aromatiques du jardin. Poissons, fromage, viande, fruits, tous les produits sont issus de l’agriculture locale : Gard, CĂŠvennes, MĂŠditerranĂŠe et bien sĂťr Camargue. Aujourd’hui, c’est un mĂŠlange original de salades du jardin et de lĂŠgumes croquants - betterave, fenouil, radis blanc, carotte, fleur de capucine, bourrade - qui ouvre le ballet des plats, suivi d’une seiche de mĂŠditerranĂŠe aux olives et safran et des cannellonis de ÂŤ daĂŻkon Âť farcis aux verts. ÂŤ L’idĂŠe est de tout mettre sur une table pour que les gens se servent Âť souligne le serveur. Plat chaud, plat froid, produits de la mer, produits de la terre, mĂŠlange de goĂťts, de formes et de couleurs, le repas ressemble Ă  une aquarelle gastronomique. À chaque bouchĂŠe, le ÂŤ manger bio Âť prend tout son sens.

Consommer sainement et diffĂŠremment, c’est le mot d’ordre du restaurant. Chaque jour, le chef Armand Arnal s’ingĂŠnie Ă  crĂŠer une carte imaginative. Dès son arrivĂŠe au dĂŠbut de l’annĂŠe 2006, il dĂŠcide de renouveler la carte tout en respectant l’esprit de la Chassagnette : une cuisine crĂŠative Ă  base de produits biologiques. Aujourd’hui, le pari est plus que rĂŠussi pour celui qui a passĂŠ sept ans Ă  New York avec le renommĂŠ Alain Ducasse. De la mĂŠgalopole amĂŠricaine Ă  l’intimitĂŠ camarguaise, il n’y avait qu’un pas Ă  franchir pour ce MontpelliĂŠrain d’origine. ÂŤ Je suis tombĂŠ amoureux de la Camargue Âť glisse-t-il. Tous les jours, il s’ĂŠvertue Ă  ÂŤ dĂŠmocratiser l’esprit bio Âť et sait que ce restaurant est ÂŤ une autre façon de valoriser la Camargue Âť, loin de l’image traditionnelle des gardians sur leurs chevaux blancs.

Mais un chef, aussi talentueux soit-il, n’est rien sans des ingrĂŠdients de qualitĂŠ. Grâce au potager choyĂŠ par les jardiniers, Armand Arnal dispose de lĂŠgumes frais chaque jour. CultivĂŠs uniquement sur les bases de l’agriculture biologique, les lĂŠgumes proposĂŠs vont de la tomate classique au chou chinois. ÂŤ Nous cultivons tous les lĂŠgumes possibles Âť souligne Geoffrey, l’un des nombreux jardiniers Ă  travailler sur le site. Une diversitĂŠ de produits qui permet au chef de cuisine de concocter un menu diffĂŠrent Ă  chaque repas.

Ce jardin ouvert librement au public n’ĂŠtait pourtant pas destinĂŠ Ă  s’ĂŠpanouir en terre camarguaise. Ici, le sol est argileux et contient beaucoup de sel. Il a fallu ramener des bennes de terre fertile pour pouvoir effectuer la plantation. Aujourd’hui, c’est presque le paradis du jardinage biologique, il ne manque plus que des fruits en grande quantitĂŠ. ÂŤ Nous avons quelques arbres fruitiers qui alimentent le restaurant de façon occasionnelle, note Armand Arnal. Mais nous avons prĂŠvu d’en planter dans les mois Ă  venir et d’agrandir le potager. Âť Avec plus de fruits et de lĂŠgumes, cette oasis a un bel avenir devant lui. Le bio Ă  la sauce camarguaise aussi.

(1) ECOCERT est un organisme de contrĂ´le et de certification bio qui certifie en France plus de 70% des producteurs.

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