ECOtourisme Magazine

À Mittelhausen, petite bourgade située à vingt minutes de Strasbourg, Bernard Kolb, 58 ans, est surnommé Schnecke Mann, « L’homme escargot » pour les francophiles. Tous les premiers samedis du mois, il accueille ses clients à la « Ferme auberge du Kochersberg » pour leur faire découvrir ses spécialités maison : des plats régionaux déclinés à la sauce escargot. Quiche, tourte, terrine, garniture, choucroute (fait dans le bouillon d’escargot et le vin blanc, saucisse et boudin à l’escargot et sauce à l’escargot) ; tous les mois, c’est une spécialité différente qui est au menu, en fonction des idées et de la saison.

M.Kolb passe du temps avec ses clients et explique chaque plat « comme dans une ferme auberge traditionnelle ». Il met un point d’honneur à créer une ambiance chaleureuse et conviviale autour de ses tables : « J’accepte un maximum de six réservations à chaque fois. Je veux garder l’esprit des fermes auberges traditionnelles. C’est pour cette raison que je n’ouvre qu’une fois par mois. Et puis le fait d’attendre aussi longtemps pour venir donne justement envie de revenir. Ce qui est rare est cher, c’est bien connu… »

L’activité principale du lieu restant l’élevage (13 000 escargots gros gris) à destination des acheteurs (60% de particuliers et 40% de restaurateurs). « On mange des escargots en Alsace comme on mange des huîtres en Bretagne, souligne-t-il. On en trouvait beaucoup dans les vignes et on en mangeait beaucoup pendant le Carême, car l’escargot n’était pas considéré comme de la viande. » Plat de base ou plat de luxe, l’escargot est plutôt considéré par M.Kolb comme une « potion magique » capable de transformer un plat très typique en mets aux saveurs insoupçonnées.

La confiture dans le sang

Créer une expérience gustative unique ; de la plaine d’Alsace au massif vosgien, cette idée s’est répandue dans l’air comme une brise de printemps. Fabrice Krencker l’a adaptée à sa convenance pour créer « Les confitures du Climont ». Depuis plus de vingt ans, il restitue les saveurs des confitures de nos grands-mères, sans colorant ou conservateur. Juste des produits frais, d’Alsace si possible.

Toutes sortes de parfums (35 au total) garnissent les étales de la boutique : myrtille, cerise à la menthe verte, églantine (une tradition en Alsace), framboise épépinée… Des goûts divers, originaux et presque sans limite. « On pourrait créer 365 sortes de confitures par an note M.Krencker. Seul le manque de place nous empêche de le faire. » Ces confitures sont consommées au petit-déjeuner, et pour certaines, s’accommodent très bien à des plats plus copieux ; la confiture cameline accompagne le fois gras, la confiture banane au schnaps s’étale sur les crêpes et la gelée de sorbes fond sur les viandes…

Aujourd’hui, Fabrice Krencker compte près de huit tonnes de fruits dans ses congélateurs et produit plus de 300 kg/heure de confitures. Il doit répondre à une demande de plus en plus forte des visiteurs (40 000 par an), et petit à petit, à celle des hôteliers et des restaurateurs. Ce succès a été long à se dessiner. Après avoir démarré son activité en 1985, il a dû attendre près de douze ans pour enfin rentrer dans ses frais. « Quand j’ai commencé, la confiture était soit fabriquée au sein des familles, soit fabriquée de façon industrielle. On nous regardait comme des extraterrestres, se souvient-il en souriant. Mais paradoxalement, c’est grâce aux problèmes sanitaires rencontrées sur les viandes comme la vache folle ou la fièvre aphteuse que l’activité a pu enfin décoller. Les médias cherchaient un produit original à présenter et sont venus nous voir. »

Désormais, 60% de la vente se fait en vente directe et 200 magasins (répartis à 90% en Alsace) vendent ses confitures. Même avec des prix trois fois supérieurs au prix de la confiture industrielle, le succès ne faiblit pas. « Nous vendons plus cher, car la qualité du fruit de base n’est pas la même, et surtout nous n’ajoutons aucun produit dedans. Le goût n’a vraiment rien à voir. » Parole de confiturier.

Sur la route de la carpe-frite

Dans le pays du Sundgau, au sud de l’Alsace, il y a des chemins qui mènent vers une spécialité culinaire très locale : la carpe-frite. Synonyme de convivialité entre amis ou avec la famille, on la mange avec les mains, en décortiquant les morceaux au fur et à mesure. Il existe des morceaux avec arêtes – privilégiés par les puristes – et sans arêtes. Le goût est le même, seul le temps passé sur le morceau diffère. Tandis que dans les fêtes de village du nord de l’Alsace, on cuisine principalement la flammenkuche [NDLR : la tarte flambée], ici c’est la carpe-frite qui est prisée.

Inspirée par la légende de la carpe d’or, cette recette est cuisinée par les ménagères depuis le Moyen-Âge. Elle a été remise au goût du jour en 1975 par l’Association des Routes de la carpe-frite, des restaurateurs qui souhaitaient développer le tourisme dans cette région où la culture de la pêche et des étangs est profondément ancrée. Une quarantaine de restaurants symbolisés par une tête de poisson et une fourchette composent ainsi la « Route de la carpe-frite ». Au menu, de la carpe-frite évidemment, mais différente selon l’endroit ; elle peut être cuisinée avec de la pâte à beignets ou de la semoule, c’est selon.

Défenseur du fromage français

La carpe n’est pas le seul trésor du Sundgau. Dans le petit village de Vieux-Ferrette (500 habitants environ), Bernard Antony est le défenseur des fromages du terroir français. En moins de vingt ans, cet ancien épicier est devenu l’un des éleveurs de fromages les plus prisés dans le milieu de la haute gastronomie et de la jet set internationale. L’aventure démarre dans les années 70. Il rencontre à Paris Pierre Androuë, le « pape du fromage », qui fait découvrir au jeune épicier les vertus du fromage au lait cru. Bernard Antony part alors à la recherche des meilleurs fromages français afin de les laisser mûrir et de leur donner une saveur unique.

Il prend le temps d’apprendre le métier, les terroirs et les saveurs. Il affine ses fromages dans la tradition et les protocoles avec la « qualité » comme fil conducteur. Au fil des années, des clients prestigieux viennent frapper à sa porte : Bill Clinton, Valery Giscard d’Estaing, le Prince Albert de Monaco… Une notoriété qui ne le lui fait pas perdre la tête, même si certains lui reprochent de faire du fromage pour riches. Lui s’en défend : « Toutes les classes sociales viennent dans mon magasin. Certaines personnes à revenus modestes sont prêtes à mettre 60 € par mois dans du fromage. D’autres préfèrent mettre le double dans des cigarettes. C’est une question de choix. »

Photos